На какво трябва да обърна внимание при варене и ферментация през зимата?
Тъй като винопроизводството трябва да ферментира, така че температурата е много висока, общата температура не трябва да е по-ниска от 15 градуса, високата температура не трябва да е по-висока от 40 градуса, най-добрата температура на ферментация е между 25-36 градуса, така че пролетта и лятото е подходящо време за винопроизводство, но това не означава, че не може да се вари добро вино през зимата, обърнете внимание на следните фактори, доброто вино през зимата не е проблем.
Увеличете температурата на входа
При нормални обстоятелства температурата на мазето определя скоростта на ферментация и температурата на горния огън. Контролирайте температурата на басейна, вземете температурата на мазето, за да се адаптирате към растежа и метаболизма на микроорганизмите, следователно зимната температура е ниска, при сушенето и коджи семената, когато има леко забавяне, температурата ще скоро спада, ако температурата е по-ниска от 13 градуса C, озахаряването на мухъл, ферментацията на дрождите ще бъде потисната, температурата е твърде бавна, амплитудата е малка, не може да достигне горната температура на огъня, добивът на вино е нисък, следователно, използване на повишаване на температурата на басейна 2-3 градуса, вземете температурата в басейна, за да може винената каша да е в добро състояние на ферментация.
Увеличете концентрацията на нишесте в басейна
В процеса на производство на алкохол нишестето е основното вещество на процеса на ферментация. За да се отговори на достатъчно топлина по време на процеса на ферментация на зимното вино, се използва методът за увеличаване на концентрацията на нишесте в басейна за подобряване на активността на микроорганизмите.
Увеличете размера на извивката
По време на ферментацията Daqu е суров ензимен препарат, в който се събират различни микроорганизми. Поради увеличаването на храненето след зимата, съдържанието на нишесте съответно се увеличава, за да се осигури ефективен напредък на ферментацията на захарификация, е необходимо да се увеличи количеството Daqu, за да се отговори на търсенето на ферментация.
Контролирайте влагата, навлизаща в басейна
Като се има предвид, че температурата е ниска през зимата, изпарението на водата е малко и по-голямата част от използваното ново зърно е годината, съдържанието на влага е голямо и влагата на избата трябва да бъде тествана и тествана, а водата трябва да бъде използва се по подходящ начин и не трябва да се добавя сляпо. При нормални обстоятелства, ако влагата е твърде голяма, кашата е лепкава, порьозността е малка, съдържанието на кислород в кашата е малко и аеробните дрожди не могат да растат и да се възпроизвеждат. Следователно влагата в басейна обикновено трябва да бъде 54~56 процента.
Повишете подходящо киселинността на кашата
Зимата е сезонът с висок добив във винопроизводствената индустрия, но ако киселината в кашата е твърде ниска, това ще повлияе на естерификацията на киселинния алкохол, така че ароматът на виното да не е силен и дори основният аромат да не е изпъкнал . Това е така, защото киселинната амплитуда на бавната ферментация при ниска температура е малка, производството на вино е необичайно, в по-голямата част от процеса на ферментация, за да се поддържа висок алкохол и подходяща киселинност, тъй като производството на естер има важна роля, но също така благоприятства производството на по-ниски ред, така че помислете за подкисляване на зърнената каша, като цяло в басейна контролът на киселинността между 1,2 ~ 1,7 е по-подходящ.
Въпреки че приготвянето на саке през зимата е трудно, то има и предимства, които не могат да бъдат постигнати през други сезони, като по-малко бактерии през зимата, лесен контрол на температурата на приготвяне и висок добив на вино.
